تعیین زمان ماندگاری فیله ماهی کپور نقره ای(hypophthalmichthys molitrix) تیمار شده با عصاره سیاه دانه (nigella sativa l.) در طول دوره نگهداری در یخچال

در تحقیق حاضر برای بررسی برخی از تغییرات شیمیایی، باکتریایی و حسی فیله های ماهی کپور نقره ای تیمار شده با عصاره سیاه دانه در طول دوره نگهداری در دمای یخچال (1±4)، فیله ماهی ها به دو بخش تقسیم شدند. یک گروه در عصاره سیاه دانه با غلظت 1 درصد، که در ارزیابی حسی بالاترین امتیاز را کسب کرده بود، غوطه ور شده و سپس در کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی گردیدند. گروه دوم به عنوان شاهد نیز پس از غوطه وری در آب آشامیدنی در کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی و تمامی تیمارها در یخچال و در دمای (1±4درجه سانتیگراد) نگهداری شدند. آزمون های باکتریایی شامل شمارش کلی باکتری های هوازی مزوفیل و باکتری های سرمادوست و آزمون های شیمیایی شامل شاخص پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد، مجموع بازهای نیتروژنی فرار به همراه ارزیابی حسی در یک دوره زمانی 15 روزه انجام شد. براساس نتایج حاصل، عصاره سیاه دانه بطور مشخص اکسیداسیون چربی ها و تجزیه پروتئین ها را در ماهی های تیمار شده به تعویق انداخت. تعداد باکتری های سرمادوست و تعداد کلی باکتری های هوازی مزوفیل در طول دوره نگهداری، در ماهی های تیمار شده با عصاره سیاه دانه تا روز پانزدهم کمتر از حد قابل قبول پیشنهادی (log cfu/g 7) باقی ماند و فساد میکروبی در این نمونه ها نسبت به نمونه شاهد بطور معنی داری کاهش یافت. همچنین نتایج ارزیابی حسی ماهی های تیمار شده با عصاره سیاه دانه کیفیت بالایی را در طول دوره نگهداری از خود نشان دادند، بطوریکه تا پایان روز پانزدهم از امتیاز خوب جهت مصرف برخوردار بود. نتایج حاصل، نشان دهنده تأثیر ضد اکسیدانی و ضد میکروبی قوی عصاره سیاه دانه روی فیله ماهی کپور نقره ای بود، بطوریکه زمان ماندگاری نمونه های غوطه ور شده در عصاره یک درصد سیاه دانه نسبت به نمونه شاهد، در شرایط نگهداری در یخچال به دو برابرونیم افزایش یافت.